Cách chọn bột mì để làm bánh và loại bột mì nào tốt cho sức khỏe

1. Bột mì là gì ?

2. Có bao nhiêu protein trong bột mì của bạn ?

Vì hàm lượng protein của lúa mì có thể dao động từ 5% đến 15%, ngành công nghiệp sản xuất bột mì đã thiết lập các tiêu chuẩn ghi nhãn giúp chúng ta tìm ra loại bột mì phù hợp với nhu cầu của mình.

Bột mì cứng hay còn được gọi là bột mì mạnh, nói như vậy là do nó được làm từ lúa mì cứng có lượng protein từ 13% trở lên. Tuy nhiên bột mì mạnh thường được xem xét từ 10% protein trở lên. 

Bột mì cứng có lượng protein từ 10% - 13%

Các loại bột mì cứng có thể bao gồm: bột bánh mì, bột mì nguyên cám có hàm lượng protein từ 12% đến 15%. Bột bánh mì được chế tạo theo công thức đặc biệt để tăng cường độ đàn hồi của gluten. Tuy nhiên, bột mì nguyên cám, mặc dù có hàm lượng protein cao, nhưng sẽ tạo ra một ổ bánh dày đặc trừ khi được trộn với bột mì đa dụng.

Nếu một công thức yêu cầu một loại bột nhất định, bạn chỉ cần chọn loại phù hợp, một số nhà sản xuất khuyên bạn nên sử dụng thêm 1 muỗng canh trên mỗi cốc khi làm bánh mì và ít hơn 1 thìa trên mỗi cốc đối với bánh quy và bánh quy. Điều này sẽ làm tăng hoặc giảm tổng lượng protein đi vào bột hoặc bột nhào.

Trong các loại bột mì, cũng có nhiều loại protein giữa các nhãn hiệu khác nhau. Cũng cần biết rằng, mặc dù có hàm lượng protein cao nhưng bột mì nguyên cám phải được trộn với bột mì đa dụng để tạo thành một ổ bánh nhẹ (cám trong bột mì nguyên cám có xu hướng cắt sợi gluten, làm giảm độ đàn hồi).

Bột mì cứng làm từ lúa mì cứng, giàu protein. Nó có nhiều gluten và hàm lượng protein hơn so với bột mì đa dụng. Nó không tẩy trắng và đôi khi được điều hòa bằng axit ascorbic, giúp tăng thể tích và tạo ra kết cấu tốt hơn. Bột bánh mì có 12% đến 14% protein (gluten). Cách chọn bột mì để làm bánh và loại bột mì nào tốt cho sức khỏe cũng đưa bột mì cứng mạnh là một trong những lựa chọn tốt nhất cho các sản phẩm men hoặc ủ bột chua tự nhiên để bánh nở theo phương pháp truyền thống an toàn và tốt hơn cho sức khỏe tổng thể.

Bột mì cứng được yêu thích để làm đế pizza, bánh mì bột nhào chua panettone... với phương pháp lên men tự nhiên với bột nhào chua, thời gian ủ bột lâu là cách làm bánh nở tự nhiên và tốt hơn cho sức khỏe.

Tất cả các loại bột mì đều được làm từ hạt lúa mì, được tách thành ba thành phần: nội nhũ, mầm và cám, trong quá trình xay xát. Đối với loại bột trắng, chỉ có nội nhũ được xay, nhưng với toàn bộ bột mì, một số mầm và cám được bổ sung trở lại, trong đó cung cấp cho nó một hương vị hấp dẫn và kết cấu dày đặc, giàu chất xơ, khoáng chất và vitamin.

Bột mì trắng nguyên cám và Bột mì nguyên cám

Trong khi bột mì nguyên cám không tẩy có màu vàng hơi nâu, thì bột mì trắng nguyên cám lại có màu nhạt hơn. Bột mì nguyên cám và bột mì trắng nguyên cám đều có hàm lượng protein khoảng 14%. Nhưng bột mì nguyên cám không tạo thành gluten dễ dàng như bột mì trắng nguyên cám trắng. Điều đó có nghĩa là nếu bạn muốn nướng bánh với bột lúa mì nguyên cám, tốt nhất chỉ nên trộn thêm không quá 25% bột mì trắng. 

Bột mì nguyên cám cũng khó bảo quản ở nhiệt độ thông thường do nó dễ bị mốc hay mọt. vì vậy hãy bảo quản nó trong ngăn đá nếu bạn dùng không hết.

Bột mì nguyên cám mang nhiều lợi ích cho sức khỏe

Bột mì nguyên cám thường được sử dụng cho: Bánh mì, bánh kếp, mì ống, bánh bao... hương vị hấp dẫn của bột mì nguyên cám rất phù hợp cho các món bánh nướng hoặc hấp. Bột mì trắng nguyên cám cũng dùng cho làm bánh mì, bánh nướng xốp và các loại bánh quy.

Bánh mì không chỉ phổ biến khắp thế giới. Mà nó còn được yêu thích trong hầu hết các bữa ăn nhanh. Biến tấu về hình dáng hay cách làm cho nó trở nên dinh dưỡng hơn được mọi người làm cho món bánh mì trở nên phong phú như: Bánh mì men, bánh mì tròn, bánh mì sanwich, bánh mì que, bánh mì panettone...

Bột làm bánh mì

Nhờ sự đa dạng của các loại bánh mì nên các loại bột mì dùng làm bánh mì cũng trở nên nhiều hơn, những loại bột mì có lượng protein từ 12% đến 14% đều phù hợp để làm bánh mì như: bột mì đa dụng, bột mì cứng, bột mì nguyên cám, Protein cần thiết cho bánh mì lên men cần gluten mạnh để tăng độ nở đúng cách... Nhưng vẫn có những loại bánh mì đặc biệt ít protein như bánh mì làm từ bột lúa mạch đen hương vị tươi, lại giàu chất xơ, bổ dưỡng, thêm một loại nguyên liệu bổ sung cho bánh mì nướng.

Bột mì nguyên cám - bột mì trắng nguyên cám - bột làm bánh mì - bột mì đa dụng

Hãy nghĩ về món bánh mì tốt hơn cho sức khỏe với dòng bánh mì bột chua, nó trở nên hiệu quả nhờ thời gian ủ bột lâu giúp kết cấu trở nên nhẹ và mềm dai hơn. Bột nhào chua là gì ? Tại sao bột nhào chua được sử dụng nhiều trong làm bánh mì ?

Bột mì đa dụng là loại bột chủ lực trong nhà bếp của bạn, nhờ tính linh hoạt của nó. Bột mì đa dụng được xay từ lúa mì mềm và lúa mì cứng, với hàm lượng protein từ 10 đến 12 phần trăm, tùy vào thương hiệu. Nhờ mức độ protein vừa phải này, bột mì đa dụng có thể tạo ra bánh quy dai và vỏ bánh pie bong tróc, cũng được dùng làm bánh mì, ngoài ra còn được dùng làm chất làm đặc cho nước sốt.

Bột mì đa dụng all purpose flour

Bột mì đa dụng được sử dụng phổ biến cho các loại: Bánh quy, vỏ bánh, bánh kếp, bánh nướng xốp, bánh hạnh nhân, bánh mì nhanh, và mọi thứ mà bạn muốn thử.

Bột mì tự nở được phát minh bởi một thợ làm bánh người Anh, người nghĩ rằng các thủy thủ trong Hải quân Anh sẽ được hưởng lợi từ bánh mì mới nướng khi ở trên biển. Bột tự nở chính xác như tên gọi: bột làm bánh nướng nổi lên mà không cần thêm men. Bí mật không phải là một thành phần kỳ diệu mà là sự pha trộn được tạo ra từ sự kết hợp của bột mì đa dụng, bột nở và muối mịn. Bột mì tự nở thường được sử dụng làm bánh quy, bánh kếp, bánh nướng ...

Bột mì tự nở - Self Rising

Bột mì tự nở có hàm lượng protein khoảng 9%. Bột mì tự nở giúp tạo ra những món nướng cao cấp, nhẹ nhàng, nhưng không thể thay thế nó dễ dàng như các loại bột khác vì các thành phần được thêm vào có thể làm ảnh hưởng đến các phép đo khác trong công thức.

Cũng được làm bằng lúa mì mềm và nằm ở đâu đó giữa bột mì đa dụng và bột bánh ngọt, có hàm lượng protein (gluten) từ 9% đến 10%. 

Bột làm bánh ngọt Pastry Flour

Bột làm bánh ngọt làm cho chiếc bánh ngọt mềm nhưng giòn. Không sử dụng nó cho bánh mì có men. 

Bột làm bánh ngọt bao gồm cả bột mì nguyên cám và bột mì thông thường, dường như khó tìm mua hơn những loại bột mì khác. Bạn có thể tạo ra bột làm bánh ngọt bằng công thức 2 : 1 giữa bột mì đa dụng và bột làm bánh bông mềm.

Sử dụng bột làm bánh ngọt để làm bánh quy, vỏ bánh, bánh hạnh nhân và bánh mì nhanh. 

Đối với những chiếc bánh bông mềm ngọt bạn sẽ muốn sử dụng bột bánh có lượng protein thấp. Bột làm bánh ngọt bông mềm thường có hàm lượng protein từ 5 đến 8 phần trăm, vì vậy nó có ít khả năng hình thành liên kết gluten hơn, nhờ vậy sẽ tạo ra kết cấu mềm mại.

Bột làm bánh ngọt bông mềm Cake Flour

Bột làm bánh ngọt bông mềm thường hấp thụ nhiều chất lỏng và đường hơn các loại bột khác, vì vậy nó giữ ẩm cho bánh của bạn lâu hơn.

Làm thế nào để mua các loại bột khác nhau ?

Tìm túi hoặc hộp kín. Bột trong bao bì rách hoặc trong hộp bị hở sẽ làm bột xảy ra tiếp xúc với không khí, nhiễm khuẩn hoặc xuất hiện mối mọt hay côn trùng...

Làm thế nào để bảo quản bột mì đúng cách ?

Tất cả các loại bột hay bột mì phải đậy kín để bột không bị ẩm, mùi hôi, côn trùng và động vật gặm nhấm. Để nơi khô ráo thoáng mát. Các nhà xay xát bột khuyến cáo rằng bột mì được bảo quản không quá 6 tháng. Sự thay đổi về chất lượng xảy ra là quá trình oxy hóa dầu khi bột tiếp xúc với không khí. Kết quả của việc này là hương vị của bột mì bị mùi và màu thay đổi. 

Khi thời tiết nóng hãy bảo quản bột mì trong tủ lạnh. Để đông lạnh bột mì trong 48 giờ trước khi cất trữ sẽ không còn trứng mọt hoặc côn trùng nào đã có trong bột. Bột mì có thể được đóng gói lại trong hộp kín, chống ẩm, dán nhãn và đặt trong tủ đông ở 0 độ F. Nếu bảo quản như vậy, bột mì sẽ giữ được tốt trong vài năm. 

Lưu ý: Khi bạn lấy bột ở ngăn đông ra dùng thì cần sử dụng hết, vì khi lấy ra hộp hoặc túi bảo quản sẽ đổ mồ hôi và dầu tự nhiên trong bột sẽ làm cho bột mì này nhanh chóng bị ướt và biến chất ở nhiệt độ phòng. Vì vậy cần chia bột theo từng hộp nhỏ đủ dùng cho một làm bánh để tránh lãng phí hoặc hư hỏng.

Mẹo dùng bột mì

Không nên trộn bột mới với bột cũ nếu bạn không sử dụng bột thường xuyên.

Không bảo quản bột mì gần bột xà phòng, hành tây hoặc các loại thực phẩm và sản phẩm có mùi mạnh.

Khi thấy bột có mùi hôi, đổi màu hoặc có mọt thì hãy bỏ nó đi.

Bột luôn có sẵn vì vậy chỉ nên lưu trữ với số lượng tối đa từ hai đến ba tháng.

Cho một lá nguyệt quế vào hộp đựng bột mì để giúp bảo vệ khỏi nhiễm trùng do côn trùng. Lá nguyệt quế là chất đuổi côn trùng tự nhiên.

Lựa chọn nhiều hơn những thương hiệu bột mì có nhãn hữu cơ như: Organic, Bio để tốt hơn cho sức khỏe. Bột mì hữu cơ phải tuân theo các quy định của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ để được dán nhãn “hữu cơ”. Nó được trồng bằng cách không dùng các loại thuốc thuốc trừ sâu, tăng trưởng... Hạt giống là loại không biến đổi Gen, quy trình sản xuất và chế biến không chất bảo quản...